蘭州人吃牛肉面
新聞資訊 > 拉面文化 2015-03-12 閱讀 1779 3

蘭州人吃牛肉面,在蘭州是一道熱熱火火的風(fēng)情線。蘭州人吃牛肉面,從不說是吃牛肉拉面,加個(gè)拉就老外了。近幾年,蘭州還流行一種新叫法,倆帥哥或靚女對(duì)話:今早吃啥?回答:牛大。倘若讓外地人聽著,一定會(huì)傻眼愣眼瞪眼。這是圖省舌頭力氣創(chuàng)造出的新名詞,是英語里稱呼詞的派生名字,它的全稱叫牛肉面大碗。牛大的另外一層意思是盛牛肉面的碗大,能將一大碗牛肉面吃完,就是告訴對(duì)方,我行著哩。

蘭州人吃牛肉面,早餐那一頓最多。遍及蘭州大街小巷的牛肉面館,天未亮就開門,進(jìn)得店來,有的人票還沒買,扯著嗓子就喊:下個(gè)三細(xì),辣子多些!二細(xì),辣子多!這是男女食客的聲音。細(xì)的,多煮一會(huì)。薄寬,蘿卜多些。不用問,這細(xì)的和薄寬是上了年紀(jì)的人選擇最多的,對(duì)于蘿卜,蘭州人則有生克熟補(bǔ)的說法。

牛肉面的面條,在蘭州有粗細(xì)寬窄樣式,有區(qū)別,有講究。細(xì)的如線繩,二細(xì)略粗,三細(xì)又比細(xì)的粗,比二細(xì)還細(xì)一點(diǎn)。胃口有點(diǎn)不舒服或是消化不暢,還可以點(diǎn)一碗毛細(xì),它比粉絲還細(xì)。韭(菜)葉型也是不少人喜愛的,還有寬的薄寬和大寬型,各不相同,寬的就一公分的樣子,薄寬形狀沒變,區(qū)別在厚保大寬可就寬多了,像腰帶。另有一個(gè)樣式叫三棱,顧名思義,就是像粉條粗細(xì)的三條角線,點(diǎn)這種樣式的顧客,雖然口里講:下個(gè)三棱子!多數(shù)的用意是要看看拉面師傅的手藝如何。

蘭州人吃牛肉面,一定得放油潑辣椒。不要辣椒的食客,十有八九不是蘭州人。沒有辣椒的牛肉面,在蘭州人看來:光湯湯水水有啥吃頭嘛!比起兩湖四川人,在辣子面前,蘭州人絕對(duì)不遜色。什么不怕辣辣不怕怕不辣,全不在蘭州人話下。在取飯窗口,人們說得最多的話是:辣子多些!再來,再來,再來幾下!要底下的辣子碴碴,不要上面的油。有的店內(nèi),舀湯師傅手握調(diào)羹低頭照客人的吩咐:六下!十下!十五下!一下就是一調(diào)匙,那該是多少辣椒埃當(dāng)一碗熱騰騰的牛肉面端在面前的時(shí)候,辣椒的紅顏色,已全部蓋住了蘭州牛肉面一清二白三紅四綠的特有色調(diào)。清的湯不見了,白的面和蘿卜隱隱可見,綠的蒜苗芫荽略微能見,只有紅紅的辣椒還有牛肉蓋滿了碗面,香氣撲鼻,誘人口角流涎。那些穿戴時(shí)尚,眉清目秀,舉止文雅的年輕女子,吃牛肉面調(diào)辣椒,真?zhèn)是巾幗不讓須眉,反復(fù)給掌勺師傅交待:辣子多些,再多些!在取飯口,八、九歲小男幼女,爸或媽剛給他明示:你少放些辣子。轉(zhuǎn)身他就壓低噪音:叔叔,給我多放些辣子。

吃蘭州牛肉面,在交票等端碗的空檔,觀看拉面師傅的操作也是一樣享受。幾位拉面師傅圍著一張面案,那氣勢(shì)是目中無人。一截近20公分長(zhǎng)5公分粗的面劑,從案板上提起,當(dāng)下就變成一副彈簧拉力器,來回伸縮兩下,又立馬換成立體的五線音譜,還沒看清面貌,瞬間這五線譜又變成一對(duì)白鴿翅膀在師傅的兩臂間上下煽動(dòng),配上他頭戴的白帽身穿的白凈工作服,活脫脫一只雪鴿樸棱棱水面上飛。這幾樣變換,總共才十幾秒時(shí)間,只聽刷!一聲,如漁夫撒網(wǎng),近乎六、七十米長(zhǎng)的一團(tuán)面條飛撲進(jìn)滾沸的鍋里。隨即,一朵蓮花漂上來,旋轉(zhuǎn)翻騰。碗還沒端在手,眼珠被繞花,胃口讓誘開,食欲頓時(shí)涌上來。

面從鍋里進(jìn)到碗里,下一位上場(chǎng)的演員就輪到掌勺舀湯人了。大凡牛肉面館里,掌勺人是主演,是壓臺(tái)戲。掌勺人立在鍋灶前,側(cè)面顧客站了一片,誰吃細(xì),誰吃寬,誰辣多,誰面少,誰是一碗,誰要三碗,在收票的同時(shí),瞅一眼,對(duì)方啥模樣,統(tǒng)統(tǒng)要記心間。幾分鐘一變,若不靈性,稍一疏忽,下錯(cuò)面,遞錯(cuò)碗,顧客可不干。只見掌勺舀湯人一勺一勺的湯,一匙一匙的辣椒,一把一把的蒜苗芫荽,一撮一撮的牛肉丁,伴隨著勺子碰鍋敲碗的清脆聲,一碗熱辣辣香噴噴的牛肉面就送到食客手里?凑粕滓说谋硌,也是享受,吃起面來,自然是筷子一挑嘴一張,口舌腸胃全都香。(文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

端著牛大碗,就該拎醋壺。和調(diào)辣椒一樣,多數(shù)食客是適可而止,合味就行。但但就有一些口味重的人,拎起醋壺在碗里劃圈子,一圈一圈,醋澆在面上,滲進(jìn)湯里,那才叫醋,也真?zhèn)酷,也才是個(gè)酸。還有的主兒嫌醋味汆不進(jìn)面里,索性一筷子挑起碗里面,像一處瀑布,更像似在涼曬白線。然后,醋壺嘴對(duì)著面,來回澆潑。這樣有兩樣好處,醋味濃了,面條涼了,三下五除二,吃罷就走,上班掙錢。

蘭州人吃牛肉面,最講究湯,湯好面就香。那些常客在將面吃完以后,便細(xì)細(xì)品嘗起湯來,尤是上了年紀(jì)者,喝湯的架勢(shì),喝湯的聲音,喝湯的表情,最為引人誘人招喚人跟著他們一起喝湯。只見喝湯人雙手抱碗,咕嘟嘟吸一口,讓湯在嘴腔里稍停一下,等咽下肚時(shí),再長(zhǎng)長(zhǎng)地一聲哈?粗犞思液鹊媚菢幼缘,又是那樣香,本來打算擱筷放碗要走的人,不得已再一次端起碗,大大美美喝一口,再巴答巴答嘴舌,細(xì)細(xì)一品,真還就是香。

蘭州人吃牛肉面,一進(jìn)得店來,很少聽到有人講話,只能聽見呼嚕呼嚕唏食聲。這聲音此起彼伏,有長(zhǎng)有短,或高或低,無節(jié)奏,有曲調(diào),是別的飯館所沒有的。有蘭州人將這種吃法與音調(diào)輸出國外,竟然得到洋老外的認(rèn)可并學(xué)習(xí)踐行。2010年3月3日《中國青年報(bào)》登載了一篇《洋拉》的短文,講述一位身著唐裝的蘭州老板娘,在法國巴黎開了一家名為活著的面條的蘭州牛肉面館,店內(nèi)貼著告示稱:lsquo;請(qǐng)于1小時(shí)內(nèi)用餐完畢rsquo;。更為蘭州風(fēng)味的是,進(jìn)了店,就是lsquo;中國規(guī)矩rsquo;,不給刀叉,一律用筷子,還鼓勵(lì)法國客人拋棄紳士做派,吃面喝湯要lsquo;出聲r(shí)squo;越大聲越好。這告示加規(guī)矩,并沒嚇跑巴黎人,一時(shí)間,lsquo;愛我,就帶我去拉面館rsquo;已成為巴黎一些時(shí)尚小資們的口號(hào)。

蘭州人吃牛肉面,不光喜歡吃辣子不吃菜,也習(xí)慣板凳不坐蹲起來。明明店家為客人準(zhǔn)備了桌椅板凳,他偏不坐,端著碗,來到店外的臺(tái)階或窗戶下,彎腰一蹲,筷子把面挑起一二尺高,還款款搖擺,讓熱氣飄走,讓香氣進(jìn)鼻,接著幾聲撲嚕,半碗面早進(jìn)得嘴下了肚。

蘭州牛肉面是蘭州人在百余年前創(chuàng)造的方便快餐。蘭州人吃牛肉面就圖個(gè)噴香,順暢,新鮮,熱火還有快檔。碗大面多料全的牛肉面,價(jià)錢比洋快餐低老鼻子了,只有厚道樸實(shí)誠懇的蘭州人手里才出蘭州牛肉面。假設(shè)有一天早晨起來,蘭州的大街小巷忽然不見有行人,商店門沒開,單位公司沒人來上班,工廠機(jī)器不運(yùn)轉(zhuǎn),別緊張,別驚怪,你放心好了,沒出什么大事,那是所有牛肉面館的師傅們太累了,商量好在一個(gè)地方喝三泡臺(tái)茶緩乏氣。于是呼,人們都在自家的廚房里調(diào)湯揉面,忙著制做牛肉面。至于那味道嘛,就再不用多想。